¿Cómo reemplazar los lácteos en recetas? Por Luchi Viggiano

Hola! Mi nombre es Luchi Viggiano (@lucilaviggiano) y cocinera y pastelera. Soy intolerante a la lactosa y quiero contarles cómo, después de muchas pruebas, ¡logré reemplazar los lácteos en mi pastelería! Obviamente todos los días aprendo algo nuevo pero con esta base que les voy a pasar pueden hacer de todo! En mi instagram comparto muchas recetas sin lácteos y en mi pastelería (@lucilaviggianopasteleria) también tenemos propuestas que pueden chusmear.

¡Les voy a contar reemplazos para la manteca, leche, chocolate, dulce de leche y queso!

Espero que les haya servido esta información. Yo aprendo continuamente y todo lo que voy probando y sale bien lo comparto para que ustedes puedan hacer pastelería sin lácteos o deslactosada igual de rica que la clásica.

1. Manteca: uso aceite de coco neutro o aceite de girasol. Esto depende de la receta que esté haciendo. Para masas quebradas (sucrée, sablée y brisée), cookies, pepas, alfajores tipo sablée y marplatenses, cuadrados de coco, cuadrados de limón uso aceite de coco neutro. Para budines, scones, alfajores de maicena, rolls de canela, brownies, torta de banana uso aceite de girasol. El aceite de girasol tiende a lograr masas más grasosas que el de coco por eso lo elijo para ciertas preparaciones. Es cuestión de ir probando. En cuanto a las proporciones: para el aceite de coco uso la misma proporción de manteca que pide la receta y para el aceite de girasol le bajo aproximadamente un 20%.
   Tengo entendido que hay mantecas (como la Tonadita) reducidas en lactosa. Yo al ser muy intolerante no consumo productos reducidos ¡pero sé que hay gente que si!
    
2. Leche: reemplazo por leche de almendras u otro fruto seco sin azúcar (para que no altere el sabor y quede muy dulce) o pueden usar leche deslactosada (si consumen lácteos). La leche de coco es un poco invasiva excepto que busquemos que la preparación tenga sabor a coco.
    
3. Chocolate: pueden probar como les caen los chocolates que “pueden contener trazas de leche” como por ejemplo: el Águila y el Fénix – chocolate cobertura semiamargo nro 85 (no el lacteado). También hay marcas veganas que venden chocolate. El tema con esto es que tienen que funcionar para cocinar. Hay chocolates que son ricos para comer pero que no funcionan como un chocolate cobertura (que es el que usamos en pastelería). Otra forma de reemplazar el chocolate es usar cacao amargo en polvo (de buena calidad! Lo compran en dietética). Funciona para recetas como brownies, budines, tortas, cookies y demás. Acá les recomiendo buscar recetas que contengan directamente el cacao amargo en polvo y no chocolate para evitar realizar una conversión y que no sea precisa. ¡Hay muchas en mi instagram y por internet!
    
4. Dulce de leche: por ahora solo uso el dulce de leche de almendras de la marca Felices las Vacas. No probé ninguna receta casera que me haya encantado pero voy a probar hacer dulce de leche de leche sin lactosa para ver cómo sale.
    
5. Queso: por ejemplo para hacer scones de queso. Si les caen bien (y consumen lácteos) pueden usar los quesos deslactosados de La Serenísima.